日本でのドライエイジドビーフの普及スピードは目を見張るものがあるが、牛肉の熟成についての誤情報や、適切な熟成ではないものが提供されたりする状況が散見される。そこで本誌では、ブームの火付け役となったNY式のドライエイジング技法、フランスなどヨーロッパの状況、そして日本の牛肉にマッチした熟成技法である「枯らし」などを整理し、それぞれの代表的な実例を紹介。企画・編集は農産物流通コンサルタントの「やまけん」こと山本謙治氏が担当。